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惠東鹽焗雞的起源和做法(圖文)
日期:2012-05-23;來源:  作者:
鹽焗雞,是久負盛名的客家菜肴,從古至今均深受海內外人士的喜愛,皮軟肉嫩,香濃美味,并有溫補功能。首創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。后來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人,于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。
 
由來
  最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便貯存食物,偶爾發明的。后來,惠州的廚師  又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟,成菜香濃、鮮美、嫩滑,故稱鹽焗雞。后來,鹽焗雞經過不斷的加工、改進,又產生了許多新品種。 在繼承傳統鹽焗雞制作工藝的基礎上,去掉了用鹽焗制的過程,將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣,有機的連接、融合到一起,保留了雞肉豐富的營養價值,外表澄黃油亮,雞香清醇,而且香而不膩,爽滑鮮嫩,老少皆宜。經常食用有涼血潤燥,滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結合,鹽鋦雞不僅口味獨特,而且營養豐富,令人贊口不絕,入齒難忘。
地位
  鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝。
 
 
相關典故
  鹽焗雞,是廣東粵菜的代表菜式之一,其來歷亦版本甚多,其中以長樂商販鹽腌肥雞為甚:相傳從前梅州長樂有一個商人,為人謙恭誠實,游走于嶺南各地,以販賣日雜食品為生。
  長樂商人信譽好,交游廣,結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關,長樂商人完成一次貨物販運,還采購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重,特地以一肥雞相送。
  此雞名曰“三黃嫩雞”,乃當地特產,十分難得。長樂商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗,但長樂路途遙遠,活雞不易攜帶,于是他便將雞宰殺制成白切雞,用鹽包封在包袱里。  鹽焗雞行至半途,前不著村后不著店,長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余,眼看天色漸暗,肚子餓了起來,吃干糧又不解饞,長樂商人便從鹽包里掏出白切雞,與隨從烤著吃。
  出乎意料地,大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好,齊聲贊嘆。長樂商人心細,留了幾塊,帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超,嘗試后親自依法泡制,“鹽焗雞”誕生了。
菜品特點
  制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人。此外,鹽焗雞還含有大量鈣、鎂等微量元素。因此,鹽焗雞不但是一美味,而且十分健康,對人體大有好處。
 
 
做法一
  制作食材 
  雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 錫紙 1張
 
美食鹽焗雞展示相冊(20張)
  大茴香 少許
  千里香10g
  丁香18g
  麻油 少許 甘草 少許
  姜蔥 各5克(一錢)
  精鹽 10克(二錢) 味精5克(一錢)
  白糖 10克(二錢) 玫瑰酒 10克(二錢)
  制作流程
  正宗的梅州客家鹽焗雞做法。
  1. 雞洗凈抹干,吊起風干至越干越好。
  2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
  3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪于底部。
  4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最后熄焗12分鐘即成。
  制作貼士
  1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪
 
鹽焗雞制作過程(20張)底。
  2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
  正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法:
  先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。
  另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。
做法二
  將雞拔凈絨毛,斬去雞爪,開膛,取出內臟,洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調和,抹在雞身上,剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內,放在深碗內,上籠用大火蒸熟(約需半小時)
  取出雞,起下雞肉,剝下雞皮,斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內,雞肉切條話放在雞骨上,雞皮切成方塊排在雞肉上,再裝上雞頭、翅膀,恢復原雞形狀,最后將蒸雞的原汁燒熱,澆在雞面上即成。
 
做法三
  材料:三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
  調料:米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
  工具:廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
  鹽焗雞  1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
  2、三黃雞洗凈去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
  3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
  4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。
  5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
  6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
  7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
  8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。
  貼士:
  1、做鹽焗雞用的瓦煲,應選較深一點的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
  2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。  3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
  4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發黑難吃。
  5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
  6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內的雞已熟。
  鹽焗雞“三法”說
  廣州的鹽焗雞好吃,人人都知道,但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一種鹽焗雞中的三種制法和吃法,即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其鹽焗雞的基本風味,只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。
做法四
  
  鐵鍋版鹽焗雞
  主料:  鹽焗雞雞 花椒 八角 姜
  制作步驟:
  1、雞最好隔夜風干,將玉米等不太出水的東東塞入雞肚內;
  2、用牙簽別好頭和屁股兩洞口,用紙包好雞
  3、在鹽里放十幾二十?;ń?,五六顆八角,幾片姜,把鹽炒熱
  4、在鍋底放1--2厘米的鹽,放入雞只,再倒入其余的鹽,好讓鹽均勻的埋住雞
  5、放入烤箱,350--400F,烤20--25分鐘左右,再拿出雞只來翻身;
  6、用上述的方法埋好雞,再烤20--25分
  7、烤好后拆包,用刷子刷去掉在雞表面的鹽,大功告成,手撕或斬件隨你。
氣焗法
 ?。ń?、精鹽、麻油等配料調好,涂在雞胸腔內外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不夠爽口),則據說是后來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。

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